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Rezepte vom Murauer Gasthof Hotel Lercher

Dem Küchenchef über die Schulter blicken

Unser Küchenchef Daniel Leitner lässt Sie mit ein paar Rezepten in sein Repertoire blicken - mmmmh, sehr lecker!

Bio-Ziegenkitz-Schulter mit grünem Spargel, Süßerdäpfel & Meyer Zitrone

Ziegenkitz-Schulter schmoren:

  • 1 Stk. Ziegenkitz-Schulter (Biohof Rath, mind. 1 Woche gereift)
  • 1 l Ziegenkitz Fond oder Rindssuppe
  • 1 Stk. Karotte
  • 1 Stk. Gelbe Rübe
  • 1 Stk. Stangensellerie
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 5 Stk. Schalotten
  • 5 Zweige Thymian
  • Karpatensalz
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL frische Butter

Die Ziegenkitz-Schulter mindestens 1 Stunde vor dem Schmoren aus der Kühlung nehmen. Butterschmalz in einer gusseisernen Kasserolle erhitzen. Die Schulter von allen Seiten mit Karpatensalz würzen und im Butterschmalz goldbraun anbraten. 

Dazwischen das Wurzelgemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchknolle ungeschält halbieren. Die Schulter aus der Pfanne heben und beiseitelegen. Frische Butter in der Kasserolle aufschäumen, das Gemüse gut anbraten & Thymian beigeben. Die Schulter zurück in die Kasserolle zu dem Gemüse legen und mit dem Fond aufgießen, einmal aufkochen lassen und mit einem Deckel oder Alufolie abdecken.

Bei 180°C Ober- und Unterhitze im Backrohr 90 Minuten lang garen. 
In den letzten 10 Minuten abdecken und mit dem Schmorfond regelmäßig übergießen. Die Schulter aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Das geschmorte Gemüse aus dem Saft heben und den Saft durch ein feines Spitzsieb passieren. 

Gegrillter Spargel:

  • 1 Bund Grüner Spargel aus dem Marchfeld oder Lavantal
  • Karpatensalz
  • Bärlauchöl

Die holzigen Spargelenden (ca. 1 cm) abschneiden. Den Spargel auf einem Holzkohlegrill oder Grillpfanne von allen Seiten stark angrillen. Anschließend mit Bärlauchöl und Karpatensalz würzen.

Süßerdäpfel – Meyer Zitronen Stampf:

  • 2 Stk. Süßerdäpfel
  • 3 EL frische Butter
  • Karpatensalz
  • 2 EL Meyer-Salz-Zitronenschale fein gehackt 

Die Süßerdäpfel mit einem kleinen Messer einstechen. Im Ofen bei 180 ° C Heißluft für 45 Minuten lang weich backen. Anschließend das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und noch heiße mit der frischen Butter, Salz und der Meyer-Salz-Zitronenschale zerstampfen.

Fertigstellen

Das Fleisch vom Knochen lösen. Den Süßerdäpfel Stampf auf heiße Teller anrichten. Mit dem geschmorten Gemüse und dem gegrillten Spargel garnieren. Das Fleisch neben dem Gemüse platzieren und mit marinierten Wildkräutern vollenden. Die Sauce á par servieren.
 

Pochierter Haselnusskuchen mit eingelegten Mispeln, Haselnusskrokant & Vanilleeis

Haselnusskuchen

  • 160 g Butter
  • 80 g Staubzucker
  • 2 Limetten (Zeste)
  • 180 g Eigelb
  • 50 ml Haselnussöl
  • 180 g Eiweiß
  • 140 g Kristallzucker
  • 210 g geriebene & geröstete Haselnüsse 
  • 70 g Brösel
  • 50 g Mehl glatt

Butter, Staubzucker und Limetten in der Kitchen Aid 15 Minuten lang aufschlagen bis die Masse weiß (schaumig) ist. Das Eigelb mit dem Öl vermischen. Die Mischung langsam in den Butterabtrieb einrühren bis es eine glatte Masse ergibt. Danach das Eiweiß mit Kristallzucker vermengen und zu steifem Schnee schlagen.
Alle trockenen Zutaten (Haselnüsse, Brösel und Mehrl) miteinander vermischen. Abwechselnd Eiweiß und die Haselnussmischung unter den Butterabtrieb heben.

6 Dariolformen ausbuttern und mit Kristallzucker auskleiden. Anschließend die Dariolformen halbvoll mit dem Teigmasse einfüllen. Bei 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze für 25 Minuten im Wasserbad pochieren.  Sofort aus den Formen stürzen.

​​​​​​​​​​​​​​Fertigstellen

​​​​​​Den warmen Haselnusskuchen mit Staubzucker bestreuen und in die Mitte eines runden Tellers setzen. Die Mispeln im Einlege Fond erwärmen und um den Kuchen anrichten. Mit dem Fond angießen und mit karamellisierten Haselnüssen und fein gezupftem Sauerklee ausgarnieren. Mit einer Nocke Vanilleeis finalisieren und sofort servieren.

Wir sind ausgezeichnet!

Wir wurden mit dem AMA Gastrosiegel ausgezeichnet! Das Siegel ist ein Herkunftskennzeichnungssystem für landwirtschaftliche Rohstoffe und damit Wegweiser für Regionalität und frische Zubereitung.

Unsere Speisekarte gibt Auskunft, woher Fleisch, Milchprodukte, Eier, Obst, Gemüse, Erdäpfel, Wild oder Süßwasserfisch stammen. Darüber hinaus verpflichtet sich ein mit diesem Siegel ausgezeichneter Wirt zur frischen Zubereitung und verwendet keine Lebensmittelimitate oder gentechnisch veränderte Lebensmittel.

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